Estos lácteos son la leche. En osteopatía en alicante

 

 

 

 

 

 

http://endocrinologiainfantilalicante.blogspot.com.es/

“¡¡ Estos lácteos son la leche…!! ¿o no? Historia de una degradación constante desde la vaca a nuestro vaso»

Leí una vez que el escritor Oscar Wilde, cuando vio las cataratas del Niágara, en EEUU, dijo “lo que se le ha hecho a estas cataratas no tiene nombre” (por lo visto desde 1860 las iluminan con los colores de la bandera americana y cosas así en un juego de luz y sonido que debe ser vistoso, pero que me imagino debe restarle majestuosidad y algo de lo que llamamos “la belleza de la naturaleza salvaje”)… Pues bien,  hablando de lo que vamos a hablar a continuación yo diría “lo que se le ha hecho a la leche y sus derivados no tiene nombre”. 

Niágara de noche; De como una catarata puede perder en dignidad todo lo que gana en espectacularidad

Nuestros antepasados se hubieran llevado las manos a la cabeza si hubieran sabido en qué ha quedado toda la adaptación que hicieron poco a poco a la ganadería y al ordeñe del ganado doméstico (algo menos reciente en la escala evolutiva que la agricultura y tal vez menos universal que ésta en cuanto a su distribución geográfica). Y tampoco hay que irse tan lejos,… Mi madre mismo, que en su viaje de luna de miel a Barcelona (hace ya unos 60 años) probó por primera vez en su vida el yogur natural (por lo visto entonces en Alicante apenas se conocía ese derivado lácteo), jamás se hubiera imaginado que en el supermercado de la esquina donde vive ahora (y en cualquier supermercado de hoy día, de hecho) encontraría un pasillo entero con no menos de 40 variedades de yogur o similar… y – ahora viene lo triste -, que ninguno de ellos contendría aquel delicioso (según ella) yogur blanco, en tarro clásico de cristal, de verdad natural, muy cremoso (con toda la grasa natural de la leche fresca entera, tal y como la dan las vacas) y SIN NADA AÑADIDO (ni azúcares, ni edulcorantes, ni aditivos, ni espesantes, ni saborizantes, ni potenciadores del sabor, ni colorantes, ni por supuesto “sabor a tarta de limón de la abuela”). Ese yogur debía saber a yogur nada más (y nada menos) y se le añadía miel o fruta o nueces o azúcar si se le quería dar un matiz dulce, que contrastara con el natural toque ácido suave propio de la leche fermentada (que eso es el yogur), toque ácido que tan a menudo les hace poner cara de asco a los niños de mi consulta (y alarmantemente, cada vez más a menudo, también a las madres) cuando les digo que ese es el yogur que pueden tomar si no quieren engordar; el blanco NATURAL (adjetivo este que descarta a los “desnatados” y/o “bajos en grasa” que recordemos NO son naturales) y siempre sin nada añadido. Que manía tenemos los seres humanos con añadir y quitar, sin saber muy bien qué papel juega lo que añadimos o quitamos,… Pese a que tras millones de años de selección natural ese algo esta ahí por algo y para algo, nosotros lo quitamos… y luego normalmente tenemos que volverlo a añadir porque se descubre que estaba ahí por algo. Eso sí, se cobra por quitarlo y luego por añadirlo. Suma y sigue (que más bien, para la mayoría de nosotros, sería “resta y sigue”).
Buscando a Wally en el laberinto de los lácteos; ¿Dónde esta el «yogur natural perdido», ese
 al que no le añaden ni le quitan nada?

Muchos de nosotros conocimos una artilugio llamada “yogurtera”, que era mágica, porque con 1 litro de leche (de la que ahora llamaríamos bio o ecológica pero que entonces llamábamos leche a secas) y un único yogur (y tiempo y calor constante) podían nuestras madres de la época hacer infinitos yogures (era como el milagro de los panes y los peces pero versión yogur)… Supongo que a la industria alimenticia eso de vender un único yogur no le haría mucha gracia; no sé si sería por eso, pero el caso es que aquella moda de la yogurtera desapareció,… Era sana y barata… Y encima no contaminaba el mundo con infinitos envases de plástico (petróleo modificado, ya sabéis), porque los yogures se clonaban siempre en vasitos de cristal que venían con la yogurtera y que una vez lavados se reutilizaban todas las veces que queríamos. De todos modos, estaréis pensando que podéis consolaros porque al precio que está la luz ahora, tener en marcha de forma continuada la yogurtera fermentando leche 10 h ya no resultaría tan barato… ¡¡Error!! No hace falta yogurtera si la leche usada la calentamos primero hasta 40ºC (tampoco más que nos cargamos los fermentos) y dejamos los vasitos luego 8-12 h en un ambiente cálido como arriba del techo de la nevera o dentro de un horno aún caliente pero ya apagado (yogur casero anticrisis, amigos).

Yogurtera New Age… si quereis hacer vuestros propios yogures con o sin este artilugio, echad un vistazo en este enlace: http://atrapadaenmicocina.blogspot.com.es/2013/04/yogures-griegos-con-yogurtera-y-sin-ella.html
OK. Me centro de nuevo. La leche cruda, si se refrigera nada más ordeñarse y se mantiene refrigerada en todo momento hasta su consumo, sería la opción nutritivamente ideal, pues lleva enzimas (como la lactasa, que ayuda a digerir el azúcar natural de la leche llamado lactosa), vitaminas (las de la leche siempre son liposolubles, es decir, que vienen solubles en la grasa de la leche, son la A, D, E y K), probióticos (gérmenes tipo bífidos saludables para nuestra flora intestinal, como los que anuncia Coronado), prebióticos (sustancias que alimentan a nuestras bacterias intestinales y a los probióticos citados), ácido linoleico conjugado y ácidos grasos esenciales omega-3 (más abundantes en la leche cuanto más a base de pastos y no de granos estén alimentados las vacas), calcio y fósforo biodisponibles (también en la grasa)… toda esta “materia viva” alarga la caducidad de la leche cruda (siempre que este refrigerada) hasta las 2-3 semanas aproximadamente (luego no es que se ponga mala pero va mutando, al fermentar, camino de lo que se conoce como kéfir o yogur búlgaro)… El problema vino cuando nos fuimos a vivir lejos de las granjas en una época en la que aún no se había inventado ni la nevera doméstica, ni el transporte refrigerado, ni en general lo que llamamos “la cadena de frío”; eso hacía que a temperatura ambiente los gérmenes que en la leche podían existir proliferaran en exceso y llegaran a ser peligrosos para nuestra salud (vease «Brucelosis o fiebre de Malta»). Por ello, la leche en las casas se hervía (a más de 100 ºC) para prevenir esas enfermedades, con lo que se destruían todas las propiedades de esa leche entera cruda fresca; se sacrificaba calidad nutricional por seguridad (era una época en que la veterinaria también estaba en pañales y no se controlaba ni vacunaba a los rebaños como se hace hoy día). El siguiente paso en ese alejamiento de la calidad vino de la mano de un francés llamado Pasteur en 1864 (casualmente 4 años después de que se iluminara por vez primera las cataratas del Niágara), quien inventó la pasteurización no de la leche… sino del vino… y ya fue a partir del 1900 cuando se probó con la leche. Pasteurizar significa calentar durante 15 minutos a unos 70 ºC (según el Reglamento Europeo 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005) para matar y atontar a la mayoría de gérmenes que contenga el líquido comestible que se quiera pasteurizar, hecho esto rápidamente la leche ha de refrigerarse. Esta técnica aporta seguridad respetando muchas de las vitaminas (así como el sabor) de la leche, pero disminuye en mucho las otras propiedades de la leche cruda (destruye enzimas, bífidos, anticuerpos…) y su fecha de caducidad es de 7 a 9 días (ya no había bífidus ni enzimas que fermentaran la lactosa y esta puede pudrirse). Se siguió “avanzando” en este camino hacia las técnicas de esterilización UHT en las que la leche se lleva hasta los 135ºC durante sólo 3-5 segundos con posterior envasado estéril normalmente en “tetra-brick” (Directiva 92/46 indicaba durante al menos 1 segundo, según el Reglamento Europeo 2074/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005), de las que una variante es la uperización, no ya por seguridad sino por interés de las grandes empresas fabricantes y distribuidoras, que vieron así aumentar la fecha de caducidad de la leche hasta los 3 meses y sin necesidad de cadena de frío alguno, lo que simplificó (y abarató) enormemente el almacenaje  y transporte a lo largo de todos los eslabones de la distribución. Este último paso, que inutilizaba o eliminaba por completo cualquier vitamina o bífido que pudiera quedarle a la leche pasteurizada, evitaba depender de una técnica que ya se dominaba en aquel momento, como era el de la refrigeración, exclusivamente por un tema de abaratar costes y llegar a más sitios (¡¡Que conste en acta que eso ya no fue por seguridad!!).
Tomado de «Campaign for Real Milk, a Project of The Weston A. Price Foundation (westonaprice.org)»

El proceso de desnaturalización de la leche no terminó ahí. En 1980 se introdujo por vez primera en España la leche desnatada y luego la semidesnatada; se le quitó la grasa a la leche (se “descremó”) con la llegada de “la teoría de la dieta cardiosaludable” desde EEUU, teoría nunca demostrada por la cual la grasa saturada de origen animal era la principal causa de la arteriosclerosis y de todos los problemas cardiovasculares derivados de esta (teoría que sigue en plena discusión y que yo NO secundo en absoluto, pero que trataremos más adelante porque requeriría de mucho tiempo). Hoy por hoy los que toman leche semi o desnatada son una franca mayoría; de hecho en mi consulta, casi todos los niños que veo por obesidad toman leches descremadas (que por supuesto no ha impedido que hayan llegado a estar obesos). Ni que decir tiene que con la grasa le quitaron también todas las vitaminas (que iban solubles en ella) y la correcta biodisponibilidad (absorción) de sus minerales, en fin, en varios tiempos, le han acabado quitando a la leche todo aquello que hace que merezca la pena tomar leche. Le han dejado la lactosa, que no debe ser muy necesaria cuando a ella es intolerante en algún grado casi la mitad de la población de África, del sur de Europa y de gran parte de Centro y Suramérica, sobre todo en su variante no cruda y desprovista por tanto de la enzima lactasa… le han dejado las proteínas (que podríamos sacar de muchas otras fuentes como carne, huevos o pescado). Vale que ahora la leche, para compensar, viene “enriquecida” (tiene guasa el nombrecito) con calcio y algunas vitaminas añadidas  en forma artificial, pero sin grasa su absorción es muy baja. No contentos con eso, también ahora le añaden cosas no saludables, como azucares, almidones, aditivos o colorantes cuando quieren transformarlas en batidos de sabores o similares. Además las adulteran con leche en polvo y otros “preparados lácteos” (que es un término ya de por si curioso y sospechoso a partes iguales). Eso por no hablar ya de otros derivados como natillas, flanes y mil postres lácteos similares, azucarados hasta lo imaginable (por ejemplo, un simple yogur sabor a fresa normal y corriente tiene 3 cucharadas de las de postre de azúcar añadido y… abracadabra… nada de fresa). Todo con un  marketing agresivo dirigido al publico infantil, con etiquetas llenas de dibujitos y monigotitos y demás artilugios para atraer y engañar al personal… que me ponen negro y me llevan al lado oscuro, por el amor de Dios !! Resumo e insisto por el mismo precio… lo único nutricionalmente necesario de los lácteos una vez pasteurizados y/o esterilizados es la grasa, todos los azucares y las proteínas que llevan son prescindibles, y resulta que lo que nos venden es justo lo contrario; todo desnatado y atiborrado de azucares. Definitivamente… ¡¡ Estos lácteos son la leche, pero llevan de todo menos leche !!

Para fans de la leche entera fresca cruda a domicilio:
http://www.leitecru.es/es_index.html
Para terminar, yo no soy precisamente muy amigo de recomendar lácteos (y menos aún en adultos que quieran adelgazar) y como lácteos prefiero el yogur natural, los quesos o la mantequilla (¡ojo!, ¡he dicho mantequilla, no margarina!!) por encima de la leche, pero lo que está claro es que aunque no haga falta tomar demasiado lácteo, el poco que ingiramos debería nutricionalmente ser lo más natural y mejor posible… esta recomendación lógicamente es más importante cuanto más lácteos se tomen… porque hoy día se toma mucho lácteo,… ¿o no? ¿Qué pensáis?  (por si además de pensar queréis hacerlo con datos en la mano, en este enlace tenéis un mapa interactivo muy chulo con el consumo de leche por países en el mundo: http://chartsbin.com/view/1491 ) Os adelanto que en España el 97% de la leche que se consume se consume en su forma cuasiesterilizada mediante técnica UHT (la del brik a temperatura ambiente) mientras que en el norte de Europa mayoritariamente en forma de leche fresca pasteurizada, pero al margen de su calidad… ¿Deberíamos tomar más o menos lácteo del que tomamos? Hagan juego!!! (ya no se que inventar para que participéis!!).
Ranking de paises por consumo de lacteos (kilos de lácteo por habitante y año)

 

 

 

 

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